本教材是高职高专食品类专业的教学用书，也可供相关专业师生、食品行业各层次及各工种不同岗位的人员阅读和参考。内容选材以实际需要为原则，从食品工业技术角度，扼要阐述生物化学的基本知识与理论，以及营养物质在食品加工中的化学变化及其对质量的影响等。