《食品原料学》作业和检测网络课程原题及答案

作业1

一、填空题
1.骨骼肌中的蛋白质可分为_______________和_______________。
答案：肌浆蛋白质、基质蛋白质。

2.肉的化学组成是_______________脂类、_______________、_______________、_______________、无机盐等。
答案：蛋白质、碳水化合物、浸出物、水分

3.肉的主要组织有_______________、_______________、_______________、_______________。
答案：结缔组织、肌肉组织、上皮组织、神经组织。

4.结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为_______________、_______________、______________、软骨组织、 和血液、淋巴等。
答案：疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织

5.脂肪组织一般分为_______________和_______________。
答案：储备脂肪、肌间脂肪

6.从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的_______________组成，又常称为_______________。
答案：肌细胞、肌纤维

7.肌纤维的细胞基质称为_______________或_______________。
答案：肌浆、肌质

8.肉的物理性质主要指肉的　_______________、_______________、风味、持水性等。
答案：颜色、嫩度

9.肌肉的颜色主要来源于_______________和_______________。
答案：肌肉组织、脂肪组织。

10._______________决定肉的风味。
答案：肌间组织。

二、简答题
1.肉的物理性质。
答案：主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。

2.肉的持水性
答案：指的是肉在施加任何力量如压榨、加热、凝胶时能牢固地保持自身水分的能力。

三、单选题
1.在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择
下列哪些物品进行其苦味的去除( )
A.清水或酒
B.酒、小苏打、发酵粉
C.盐
D.醋
答案：A

2.下列关于大黄鱼的说法错误的是( )
A.大黄鱼又称为大黄花，
B.大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部
C.大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少
D.大黄鱼的尾柄较短。鳞片较大
答案：D

3.粮食是人类生命的重要物质，也含有许多的营养物质，其中，粮
食的主要成分是( )
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.碳水化合物
答案：D

4.在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。如果一个人的
血糖较高，那么它可以选择( )进行治疗。
A.粟
B.荞麦
C.玉米
D.高粱
答案：B

5.在我们的日常生活中，盐是我们的生活必需品。( )是我们食盐的
主要来源。
A.湖盐
B.海盐
C.井盐
D.矿盐
答案：B

6.下列关于酸味调味品的叙述错误的是( )
A.酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用
B.酸可以促进钙质的吸收和使用
C.酸味可以帮助消化、刺激食欲
D.酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味
答案：D

7.食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用
错误的是( )
A.可调节菜肴的质感
B.可作为面点制作的配料
C.可以起到护色的作用
D.是烹调中最常用的传热介质
答案：D

8.菜籽油是我国主要的食用油脂，下列关于菜籽油的叙述错误的是( )
A.菜籽油在常温下为液态，适合做各种凉菜的调味料
B.和其他植物油相比，人体对菜籽油的吸收率最高
C.菜籽油质量相对较好，所以一般没有什么异味
D.菜油中含有大量对心血管不利的芥酸和芥碱
答案：C

作业2

一、填空题
1.禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的______________和蛋黄的_________________。
答案：起泡性、乳化性

2.禽类副产品包括______________、禽胃、禽肝、禽肠等。
答案：禽蛋

3.畜兽类原料副产品主要有______________、肾脏、______________、胃、肠、______________、筋、舌、______________、鞭等组成
答案：肝脏、心、皮、乳汁

4.畜兽制品指畜受累的______________为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。
答案：肉或副产品

5.影响烹饪原料质量变化的生物因素有______________和______________。
答案：原料自身酶的作用、外界微生物的作用。

6.根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、______________、灌制品、______________、熏烤制品、______________、乳制品。
答案：干制品、酱卤制品、油炸制品、

7.酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为______________、蜜、汁制品、______________、白煮制品和糟制品。
答案：卤制品、酱制品

8.火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、______________、______________、晾挂等工序制作而成。
答案：洗晒、发酵

9.家禽是指人类为了满足对______________、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。
答案：禽类肉

10.野禽的______________与家禽相似，但飞翔能力大多较强。
答案：组织结构

二、简答题
1.鱼类制品
答案：是以鱼肉或与体上的某些器官为原料，采用不同的方法制作而成的产品。

2.蔬菜
答案：是指可做副产品的草本植物的总称，也包括少数可做副产品的草本植物的嫩芽、幼叶和食用菌类及藻类。

三、判断题
1.两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料
A.对 B.错
答案：A

2.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态 ，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。
A.对 B.错
答案：A

3.蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。
A.对 B.错
答案：A

作业3

一、填空题
1.人工燕是用天然燕窝和________________制成。
答案：海藻胶

2.按加工方法的不同，禽类制品可分为________________、干制类、________________、煮制类、熏制类等。
答案：腌制类、烤制类

3.在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、________________等选择适宜的烹调方法。
答案：质地软硬

4.低等动物一般指身体结构简单，且________________不具脊椎的无脊椎动物。
答案：组织及器官分化不明显

5.根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、_______________、淡水鱼三类。
答案：洄游鱼

6.生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为_______________和_______________
答案：软骨鱼类、硬骨鱼类

7.鱼类是_______________亚门鱼纲动物。
答案：脊椎动物

8.两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、_______________、脂肪组织。
答案：肌肉组织

9.现存的两栖类动物可分为_______________、有尾目和无尾目三目。
答案：天足目

10.燕窝按章法后可分为_______________、燕丝、燕条、燕碎。
答案：燕盏

二、判断题
1.自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。
A.对 B.错
答案：B

2.藻类中的营养成分主要为糖类占35%—60%大多为具特殊粘性的糖类，一般难以消化
A.对 B.错
答案：A

3.辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。
A.对 B.错
答案：A

三、简答题
1.辅助原料
答案：是指在烹调过程既不是主配料，也不是调味料，但对烹饪工艺的顺利进行和菜点质地、色泽的形成具有重要作用的一类原料。

2.果类蔬菜
答案：指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要的供食部分的蔬菜。

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