自考/成教档案服务:档案托管、死党激活、档案查询、档案托管
首页 食品质量与安全 《食品原料学》作业和检测网络课程原题及答案

《食品原料学》作业和检测网络课程原题及答案

依据理论性、科学性和实践性相结合的原则,本教材以能够指导实践为基准,坚持理论够用,突出实践应用,以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。

《食品原料学》作业和检测网络课程原题及答案 图1

作业1

一、填空题
1.骨骼肌中的蛋白质可分为_______________和_______________。
答案:肌浆蛋白质、基质蛋白质。

2.肉的化学组成是_______________脂类、_______________、_______________、_______________、无机盐等。
答案:蛋白质、碳水化合物、浸出物、水分

3.肉的主要组织有_______________、_______________、_______________、_______________。
答案:结缔组织、肌肉组织、上皮组织、神经组织。

4.结缔组织按其组成、分布及作用的不同,可分为_______________、_______________、______________、软骨组织、 和血液、淋巴等。
答案:疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织

5.脂肪组织一般分为_______________和_______________。
答案:储备脂肪、肌间脂肪

6.从细胞组成上看,肌肉组织是由强有力收缩性能的,多呈纤维状的_______________组成,又常称为_______________。
答案:肌细胞、肌纤维

7.肌纤维的细胞基质称为_______________或_______________。
答案:肌浆、肌质

8.肉的物理性质主要指肉的 _______________、_______________、风味、持水性等。
答案:颜色、嫩度

9.肌肉的颜色主要来源于_______________和_______________。
答案:肌肉组织、脂肪组织。

10._______________决定肉的风味。
答案:肌间组织。

二、简答题
1.肉的物理性质。
答案:主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。

2.肉的持水性
答案:指的是肉在施加任何力量如压榨、加热、凝胶时能牢固地保持自身水分的能力。

三、单选题
1.在去除肝脏的胆囊时,如果不小心造成胆汁污染肝脏,可以选择
下列哪些物品进行其苦味的去除( )
A.清水或酒
B.酒、小苏打、发酵粉
C.盐
D.醋
答案:A

2.下列关于大黄鱼的说法错误的是( )
A.大黄鱼又称为大黄花,
B.大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部
C.大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一,但现货量较少
D.大黄鱼的尾柄较短。鳞片较大
答案:D

3.粮食是人类生命的重要物质,也含有许多的营养物质,其中,粮
食的主要成分是( )
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.碳水化合物
答案:D

4.在我国的谷类植物中,有许多都有营养保健作用。如果一个人的
血糖较高,那么它可以选择( )进行治疗。
A.粟
B.荞麦
C.玉米
D.高粱
答案:B

5.在我们的日常生活中,盐是我们的生活必需品。( )是我们食盐的
主要来源。
A.湖盐
B.海盐
C.井盐
D.矿盐
答案:B

6.下列关于酸味调味品的叙述错误的是( )
A.酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用
B.酸可以促进钙质的吸收和使用
C.酸味可以帮助消化、刺激食欲
D.酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味
答案:D

7.食用油脂在生活中有着重要的作用,下列关于其在生活中的作用
错误的是( )
A.可调节菜肴的质感
B.可作为面点制作的配料
C.可以起到护色的作用
D.是烹调中最常用的传热介质
答案:D

8.菜籽油是我国主要的食用油脂,下列关于菜籽油的叙述错误的是( )
A.菜籽油在常温下为液态,适合做各种凉菜的调味料
B.和其他植物油相比,人体对菜籽油的吸收率最高
C.菜籽油质量相对较好,所以一般没有什么异味
D.菜油中含有大量对心血管不利的芥酸和芥碱
答案:C

作业2

一、填空题
1.禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的______________和蛋黄的_________________。
答案:起泡性、乳化性

2.禽类副产品包括______________、禽胃、禽肝、禽肠等。
答案:禽蛋

3.畜兽类原料副产品主要有______________、肾脏、______________、胃、肠、______________、筋、舌、______________、鞭等组成
答案:肝脏、心、皮、乳汁

4.畜兽制品指畜受累的______________为原料,经各种加工方法制成的可供食用的制品。
答案:肉或副产品

5.影响烹饪原料质量变化的生物因素有______________和______________。
答案:原料自身酶的作用、外界微生物的作用。

6.根据加工方法的不同,将畜兽制品分为七类,即腌腊制品、______________、灌制品、______________、熏烤制品、______________、乳制品。
答案:干制品、酱卤制品、油炸制品、

7.酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同,通常又分为______________、蜜、汁制品、______________、白煮制品和糟制品。
答案:卤制品、酱制品

8.火腿主要是以猪后腿为原料,经腌制、______________、______________、晾挂等工序制作而成。
答案:洗晒、发酵

9.家禽是指人类为了满足对______________、蛋等的需要,经长期饲养而驯化的鸟类。
答案:禽类肉

10.野禽的______________与家禽相似,但飞翔能力大多较强。
答案:组织结构

二、简答题
1.鱼类制品
答案:是以鱼肉或与体上的某些器官为原料,采用不同的方法制作而成的产品。

2.蔬菜
答案:是指可做副产品的草本植物的总称,也包括少数可做副产品的草本植物的嫩芽、幼叶和食用菌类及藻类。

三、判断题
1.两栖类动物的脂肪组织不太明显,在肌肉组织中更少,因此,两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料
A.对 B.错
答案:A

2.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高,熔点低,常温下呈液态 ,容易被人体吸收,消化率可达95%左右,多食可预防心血管系统疾病的发生。
A.对 B.错
答案:A

3.蔬菜中含有丰富的无机盐,如钙、铁、钾等,不但含量高,而且机率容易利用,对维持体内的酸碱平衡十分重要。
A.对 B.错
答案:A

作业3

一、填空题
1.人工燕是用天然燕窝和________________制成。
答案:海藻胶

2.按加工方法的不同,禽类制品可分为________________、干制类、________________、煮制类、熏制类等。
答案:腌制类、烤制类

3.在烹饪应用中,要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、________________等选择适宜的烹调方法。
答案:质地软硬

4.低等动物一般指身体结构简单,且________________不具脊椎的无脊椎动物。
答案:组织及器官分化不明显

5.根据鱼类的生活环境和习性,将鱼类分为海水鱼、_______________、淡水鱼三类。
答案:洄游鱼

6.生物分类上,根据骨骼组织的差异,将鱼类分为_______________和_______________
答案:软骨鱼类、硬骨鱼类

7.鱼类是_______________亚门鱼纲动物。
答案:脊椎动物

8.两栖类动物原料的组织结构特点:皮肤、_______________、脂肪组织。
答案:肌肉组织

9.现存的两栖类动物可分为_______________、有尾目和无尾目三目。
答案:天足目

10.燕窝按章法后可分为_______________、燕丝、燕条、燕碎。
答案:燕盏

二、判断题
1.自由水与果蔬组织结合紧密,不易结冰,不易改变,对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下,自由水被强行去除,则原料的风味和质地也就会大大改变。
A.对 B.错
答案:B

2.藻类中的营养成分主要为糖类占35%—60%大多为具特殊粘性的糖类,一般难以消化
A.对 B.错
答案:A

3.辅助原料不能单独成菜,但在菜点的制作过程中起着重要作用。
A.对 B.错
答案:A

三、简答题
1.辅助原料
答案:是指在烹调过程既不是主配料,也不是调味料,但对烹饪工艺的顺利进行和菜点质地、色泽的形成具有重要作用的一类原料。

2.果类蔬菜
答案:指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要的供食部分的蔬菜。

更多内容关注:河南招生考试网

高起专、专升本:郑大、河大、河南财经、河师大、河南科技大学等.河南众多知名高校..(行政管理、汉语言文学、会计、法律、金融、工商企业管理、市场营销等多个专业)…

【报名方式】

(1)加张老师微信13140109176 -发电子版报名资料-报名费学费转账-书快递发给学员

(2)现场报名→身份证原件→刷卡现金→现场领书(需提前一天预约)

(3)联系电话:13140109176 (张老师) 微信:13140109176

本文来自网络,不代表河南招生考试网立场。转载请注明出处: https://www.dzikao.com/3799.html
广告位
上一篇
下一篇

作者: 张老师

从事高等教育自学考试、成人高考教学管理、研究等工作近十年。曾参与相关科目教材编写与审定。主讲《大学语文》、《公共关系学》、《思想道德修养与法律基础》等多门科目,积累了丰富的教学经验,造诣颇深,对考试方向把握游刃有余,极具大家风范!

为您推荐

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

联系我们

联系我们

13140109176

在线咨询: QQ交谈

邮箱: 844073300@qq.com

工作时间:周一至周五,9:00-17:30,节假日休息

关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
返回顶部