《食品工艺学概论》作业和检测网络课程原题及答案

作业一

一、单选题
1.腌制过程中有害发酵主要产生( )。
A.乳酸
B.丁酸
C.酒精
D.醋酸
答案：A

2.氧化肌红蛋白是( )。
A.鲜红色
B.紫红色
C.褐色
D.黑色
答案：B

3.食品熏制时要用( )法时致癌危险性最小。
A.冷熏法
B.热熏法
C.焙熏法
D.液熏法
答案：C

4.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是( )。
A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白
答案：D

5.腌制过程中属于有害发酵的( )。
A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.醋酸发酵
D.丁酸发酵
答案：A

6.果脯蜜饯含糖量一般是( )
A.30～40%
B.40～50%
C.50～60%
D.60～70%
答案：D

7.以下糖类中，( )的甜度最大
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.冰糖
答案：D

8.以下糖类中，( )的吸湿性最大
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.饴糖
答案：A

9.饴糖的主要成分是( )。
A.转化糖
B.麦芽糖
C.糊精
D.葡萄糖
答案：A

10.咸蛋加工应使作( )来调制盐泥。
A.黑色土壤
B.细砂
C.黄色或红色粘土
D.
答案：B

11.培根一般采用( )法腌制。
A.干腌法
B.湿腌法
C.先干腌后湿腌
D.先湿腌后干腌
答案：C

12.下列材料中，不适合用于（ ）
A.包装的是( ) A?低密度聚乙烯
B.聚氯乙烯
C.聚丙烯
D.硅橡胶
答案：C

13.超低氧贮藏中，氧的浓度在( )以下。
A.0.5%
B.1.5%
C.2%
D.2.5%
答案：B

14.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了( )。
A.生石灰
B.一氧化铅
C.纯碱
D.草木灰或植物灰
答案：D

15.以下材料中( )不适合用作烟材料。
A.白杨木
B.松树
C.山毛榉
D.竹叶
答案：B

16.果丹皮属于( )蜜饯。
A.京式
B.广式
C.苏式
D.闽式
答案：A

17.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为( )。
A.氯化钠
B.蔗糖
C.亚硝酸盐
D.磷酸盐
答案：A

18.在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为( )。
A.外蛋壳膜
B.蛋壳
C.蛋壳内膜
D.气室
答案：A

19.皮蛋加工温度一般应掌握在( )。
A.5～10℃
B.10～15℃
C.20～25℃
D.30℃以上
答案：C

20.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵( )的主要发酵类型。
A.初期
B.初中期
C.中期
D.后期
答案：A

作业二

一、单选题
1.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是( )
A.氧气
B.二氧化碳
C.温度
D.湿度
答案：D

2.碎冰冷却特别适合于( )
A.鱼类
B.叶类蔬菜
C.水果
D.家禽
答案：A

3.利用水解冻时，水温一般不超过( )
A.10℃
B.15℃
C.20℃
D.25℃
答案：C

4.作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到( )即可
A.－5℃，
B.0℃，
C.2℃，
D.5℃
答案：A

5.下列食品中不适合低温解冻的是( )
A.猪肉
B.青豆
C.虾
D.金枪鱼
答案：B

6.下列属于直接冻结方法的有( )
A.接触冻结
B.静止空气冻结，
C.冰盐混合物冻结，
D.送风冻结
答案：C

7.不适合采用冷水冷却的食品有( )
A.肉类
B.水果
C.蔬菜
D.家禽
答案：A

8.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是( )
A.贮藏温度
B.空气相对湿度
C.空气流速
D.空气流向
答案：A

9.冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用( )来评价冷冻食品的质量。
A.感观评价
B.理化指标测定
C.感观评价结合理化指标测定
D.微生物学评价
答案：C

10.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是( )
A.猪肉
B.牛肉
C.鸡肉
D.鱼肉
答案：D

11.气调贮藏的副作用是( )
A.果实发病率低
B.不用药物处理
C.对呼吸有抑制作用
D.果蔬产品缺少香气
答案：D

12.根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在( )以内属于快速冻结。
A.60min
B.50min
C.40min
D.30min
答案：D

13.食品的温度只有达到( )食品内的水分才能全部结冰。
A.冰点
B.过冷点
C.共晶点
D.冻结点
答案：C

14.下列物质中，可以用来吸附乙烯的是( )
A.消石灰
B.碱溶液
C.高锰酸钾
D.碳酸钾
答案：C

15.氧气转换器应属于( )
A.分离降氧
B.燃烧降氧
C.充氮降氧
D.吸附降氧
答案：B

16..双高指标控制中，氧气和二氧化碳的总和( )
A.低于21%
B.高于21%
C.接近于21%
D.接近于15%
答案：C

17.下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是( )
A.双高指标
B.双低指标
C.氧单指标
D.多指标
答案：D

18.下列气体指标的控制方式中，适合对二氧化碳敏感的产品的是( )
A.双高指标
B.双低指标
C.氧单指标
D.变指标
答案：C

19.一般来说，气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要( )
A.低
B.略高
C.一样
D.没有可比性
答案：B

20.在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在( )
A.1~2%
B.2~3%
C.3~5%
D.8～10%
答案：C

作业三

一、单选题
1.碎冰冷却特别适合于( )
A.鱼类
B.叶类蔬菜
C.水
D.家禽
答案：A

2.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是( )
A.液体的α值大于气体α值
B.液体的α值等于气体α值
C.液体的α值小于气体α值
D.无法比较
答案：A

3.食品冻结的最经济有效的温度是( )
A.0℃
B.－12℃
C.－18?℃
D.－30℃
答案：C

4.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是( )
A.细菌
B.真菌
C.病毒
D.放线菌
答案：A

5.能直接反应食品贮藏条件的是( )
A.水分在食品中的质量百分比
B.水分在食品中的质量百分比
C.食品的含水量
D.水分活度
答案：D

6.下列食品出现的现象属于冷害导致的是( )
A.马铃薯冷藏一段时间后发甜
B.鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化
C.牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬
D.食品冷藏一段时间后重量减轻。
答案：A

7.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是( )
A.鸡蛋
B.面包
C.蛋糕
D.猪肉
答案：B

8.引起干制品腐败变质的微生物主要是( )
A.细菌
B.霉菌
C.酵母菌
D.病毒
答案：B

9.下列干燥机属于间接干燥机的是( )。
A.远红外干燥机
B.喷雾干燥机
C.冷冻干燥机
D.滚筒干燥机
答案：D

10.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温( )。
A.几乎不变
B.快数上升
C.缓慢上升
D.缓慢下降
答案：A

11.大多数食品的最大冰晶生成区是指( )
A.－5～－18℃，
B.－1～－5℃，
C.－5～－10℃，
D.－10～－18℃
答案：B

12.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是( )。
A.柿
B.苹果
C.杏
D.洋葱
答案：A

13.果蔬干制的过程是一( )的过程。
A.既灭菌又灭酶
B.灭菌不灭酶
C.灭酶不灭菌
D.既不灭菌也不灭酶
答案：A

14.在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是( )
A.初阶段
B.中阶段
C.终阶段
D.初阶段和终阶段
答案：B

15.食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由( )
A.脂肪氧化
B.寒冷收缩
C.干耗
D.冷害引起的
答案：A

16.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比( )
A.长
B.短
C.相等
D.无法比较
答案：A

17.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重( )
A.15%
B.20%
C.22.40%
D.29％
答案：D

18.下列属于直接冻结方式的是( )
A.液氮冻结
B.隧道式冻结
C.传送带式连续冻结
D.悬浮冻结
答案：A

19.肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是( )
A.结晶水
B.化合水
C.自由水
D.结合水
答案：C

20.水果的冷却方法主要为( )
A.冷风冷却
B.冷却水冷却
C.碎冰冷却
D.真空冷却
答案：A

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