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《食品工艺学概论》作业和检测网络课程原题及答案

本教材由中国农业出版社立项,并经全国高等农业院校教学指导委员会审定,确定为全国高等农业院校“十五”规划教材。本教材着重阐明了食品加工的基本原理和基本工艺,并增添了近年来国内外该领域的最新应用技术和新的研究成果。

《食品工艺学概论》作业和检测网络课程原题及答案 图1

作业一

一、单选题
1.腌制过程中有害发酵主要产生( )。
A.乳酸
B.丁酸
C.酒精
D.醋酸
答案:A

2.氧化肌红蛋白是( )。
A.鲜红色
B.紫红色
C.褐色
D.黑色
答案:B

3.食品熏制时要用( )法时致癌危险性最小。
A.冷熏法
B.热熏法
C.焙熏法
D.液熏法
答案:C

4.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是( )。
A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白
答案:D

5.腌制过程中属于有害发酵的( )。
A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.醋酸发酵
D.丁酸发酵
答案:A

6.果脯蜜饯含糖量一般是( )
A.30~40%
B.40~50%
C.50~60%
D.60~70%
答案:D

7.以下糖类中,( )的甜度最大
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.冰糖
答案:D

8.以下糖类中,( )的吸湿性最大
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.饴糖
答案:A

9.饴糖的主要成分是( )。
A.转化糖
B.麦芽糖
C.糊精
D.葡萄糖
答案:A

10.咸蛋加工应使作( )来调制盐泥。
A.黑色土壤
B.细砂
C.黄色或红色粘土
D.
答案:B

11.培根一般采用( )法腌制。
A.干腌法
B.湿腌法
C.先干腌后湿腌
D.先湿腌后干腌
答案:C

12.下列材料中,不适合用于( )
A.包装的是( ) A?低密度聚乙烯
B.聚氯乙烯
C.聚丙烯
D.硅橡胶
答案:C

13.超低氧贮藏中,氧的浓度在( )以下。
A.0.5%
B.1.5%
C.2%
D.2.5%
答案:B

14.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了( )。
A.生石灰
B.一氧化铅
C.纯碱
D.草木灰或植物灰
答案:D

15.以下材料中( )不适合用作烟材料。
A.白杨木
B.松树
C.山毛榉
D.竹叶
答案:B

16.果丹皮属于( )蜜饯。
A.京式
B.广式
C.苏式
D.闽式
答案:A

17.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为( )。
A.氯化钠
B.蔗糖
C.亚硝酸盐
D.磷酸盐
答案:A

18.在蛋壳结构中,能阻挡微生物进入蛋内的组织为( )。
A.外蛋壳膜
B.蛋壳
C.蛋壳内膜
D.气室
答案:A

19.皮蛋加工温度一般应掌握在( )。
A.5~10℃
B.10~15℃
C.20~25℃
D.30℃以上
答案:C

20.泡菜发酵过程中,异型乳酸发酵是发酵( )的主要发酵类型。
A.初期
B.初中期
C.中期
D.后期
答案:A

作业二

一、单选题
1.下列技术参数中,不属于气调贮藏的主要技术参数是( )
A.氧气
B.二氧化碳
C.温度
D.湿度
答案:D

2.碎冰冷却特别适合于( )
A.鱼类
B.叶类蔬菜
C.水果
D.家禽
答案:A

3.利用水解冻时,水温一般不超过( )
A.10℃
B.15℃
C.20℃
D.25℃
答案:C

4.作为工业原料的冻品,解冻时中心温度达到( )即可
A.-5℃,
B.0℃,
C.2℃,
D.5℃
答案:A

5.下列食品中不适合低温解冻的是( )
A.猪肉
B.青豆
C.虾
D.金枪鱼
答案:B

6.下列属于直接冻结方法的有( )
A.接触冻结
B.静止空气冻结,
C.冰盐混合物冻结,
D.送风冻结
答案:C

7.不适合采用冷水冷却的食品有( )
A.肉类
B.水果
C.蔬菜
D.家禽
答案:A

8.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是( )
A.贮藏温度
B.空气相对湿度
C.空气流速
D.空气流向
答案:A

9.冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用( )来评价冷冻食品的质量。
A.感观评价
B.理化指标测定
C.感观评价结合理化指标测定
D.微生物学评价
答案:C

10.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是( )
A.猪肉
B.牛肉
C.鸡肉
D.鱼肉
答案:D

11.气调贮藏的副作用是( )
A.果实发病率低
B.不用药物处理
C.对呼吸有抑制作用
D.果蔬产品缺少香气
答案:D

12.根据冻结速度的时间划分概念,食品的中心温度从-1℃下降到-5℃所需的时间在( )以内属于快速冻结。
A.60min
B.50min
C.40min
D.30min
答案:D

13.食品的温度只有达到( )食品内的水分才能全部结冰。
A.冰点
B.过冷点
C.共晶点
D.冻结点
答案:C

14.下列物质中,可以用来吸附乙烯的是( )
A.消石灰
B.碱溶液
C.高锰酸钾
D.碳酸钾
答案:C

15.氧气转换器应属于( )
A.分离降氧
B.燃烧降氧
C.充氮降氧
D.吸附降氧
答案:B

16..双高指标控制中,氧气和二氧化碳的总和( )
A.低于21%
B.高于21%
C.接近于21%
D.接近于15%
答案:C

17.下列气体指标的控制方式中,适用于对乙烯敏感的产品的是( )
A.双高指标
B.双低指标
C.氧单指标
D.多指标
答案:D

18.下列气体指标的控制方式中,适合对二氧化碳敏感的产品的是( )
A.双高指标
B.双低指标
C.氧单指标
D.变指标
答案:C

19.一般来说,气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要( )
A.低
B.略高
C.一样
D.没有可比性
答案:B

20.在气调贮藏过程中,我国的氧气浓度大多数确定在( )
A.1~2%
B.2~3%
C.3~5%
D.8~10%
答案:C

作业三

一、单选题
1.碎冰冷却特别适合于( )
A.鱼类
B.叶类蔬菜
C.水
D.家禽
答案:A

2.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是( )
A.液体的α值大于气体α值
B.液体的α值等于气体α值
C.液体的α值小于气体α值
D.无法比较
答案:A

3.食品冻结的最经济有效的温度是( )
A.0℃
B.-12℃
C.-18?℃
D.-30℃
答案:C

4.在由微生物引起的食品腐败中,引起变质最为显著的因素是( )
A.细菌
B.真菌
C.病毒
D.放线菌
答案:A

5.能直接反应食品贮藏条件的是( )
A.水分在食品中的质量百分比
B.水分在食品中的质量百分比
C.食品的含水量
D.水分活度
答案:D

6.下列食品出现的现象属于冷害导致的是( )
A.马铃薯冷藏一段时间后发甜
B.鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化
C.牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬
D.食品冷藏一段时间后重量减轻。
答案:A

7.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是( )
A.鸡蛋
B.面包
C.蛋糕
D.猪肉
答案:B

8.引起干制品腐败变质的微生物主要是( )
A.细菌
B.霉菌
C.酵母菌
D.病毒
答案:B

9.下列干燥机属于间接干燥机的是( )。
A.远红外干燥机
B.喷雾干燥机
C.冷冻干燥机
D.滚筒干燥机
答案:D

10.果蔬干制过程中,当处于恒温干燥阶段时,果蔬品温( )。
A.几乎不变
B.快数上升
C.缓慢上升
D.缓慢下降
答案:A

11.大多数食品的最大冰晶生成区是指( )
A.-5~-18℃,
B.-1~-5℃,
C.-5~-10℃,
D.-10~-18℃
答案:B

12.在果蔬干制过程中,属于内部扩散控制的果品(或蔬菜)是( )。
A.柿
B.苹果
C.杏
D.洋葱
答案:A

13.果蔬干制的过程是一( )的过程。
A.既灭菌又灭酶
B.灭菌不灭酶
C.灭酶不灭菌
D.既不灭菌也不灭酶
答案:A

14.在食品冻结的过程中,决定冻结品质量好坏的是( )
A.初阶段
B.中阶段
C.终阶段
D.初阶段和终阶段
答案:B

15.食品在冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由( )
A.脂肪氧化
B.寒冷收缩
C.干耗
D.冷害引起的
答案:A

16.对同一食品而言,在相同温度变化范围内,其解冻时间与冷冻时间相比( )
A.长
B.短
C.相等
D.无法比较
答案:A

17.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关,一般冰中加盐的量不超过冰重( )
A.15%
B.20%
C.22.40%
D.29%
答案:D

18.下列属于直接冻结方式的是( )
A.液氮冻结
B.隧道式冻结
C.传送带式连续冻结
D.悬浮冻结
答案:A

19.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的水分是( )
A.结晶水
B.化合水
C.自由水
D.结合水
答案:C

20.水果的冷却方法主要为( )
A.冷风冷却
B.冷却水冷却
C.碎冰冷却
D.真空冷却
答案:A

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作者: 张老师

从事高等教育自学考试、成人高考教学管理、研究等工作近十年。曾参与相关科目教材编写与审定。主讲《大学语文》、《公共关系学》、《思想道德修养与法律基础》等多门科目,积累了丰富的教学经验,造诣颇深,对考试方向把握游刃有余,极具大家风范!

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