《食品工艺学概论》作业和检测网络课程原题及答案

作业1

一、选择题
1.(　 　)列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例
(A)经过度烘烤既干又硬的蛋糕
(B)灌装量不足的苹果汁饮料
(C)猪肉中含有“瘦肉精”
(D)受致病菌污染的熟制肉饼
答案：CD

2.(　 　)以下哪些属于生物危害
(A)寄生虫
(B)组胺
(C)致病菌
(D)病毒
答案：ACD

3.食品辐照可用于
(A)改性
(B)灭菌
(C)杀虫
(D)杀虫
答案：ABCD

4.请镰刀菌毒素包括
(A)单端孢霉烯族化合物
(B)玉米赤霉烯酮
(C)丁烯酸内酯
(D)黄 曲霉毒素
答案：ABC

二、简答题
1.简述粮豆类食物常见的卫生问题
答题：1）生物性污染（1）霉菌污染（2）仓储害虫（3)转基因
2）化学性污染（1）农药污染（2）有害毒物的污染
3）物理性污染（1）无机杂物污染（2）掺杂使假
4）粮豆中的天然有毒有害物质（1）有毒植物种籽（2）生黄豆的卫生问题

2.肉及肉制品常见的卫生问题有哪些？并举例说明。
答题：（1）腐败变质（2）人畜共患传染病和寄生虫病（3）有毒有害物质的残留污染（4）掺伪

3.简述引起食物中毒的原因有哪些？
答题：（1）人体遗传因素（2）过敏反应（3）使用量过大（4）食品加工处理不当 （5）误食含有毒素的生物

三、选择题
1.下面选项中，不属于细菌性食物中毒的特点的是( )。
(A)季节性明显
(B)发病率高，死亡率高
(C)病原食物集中
(D)污染环节明显
答案：B

2.食品污染的来源中，下面哪一项不属于( )污染大类。
(A)生物性污染
(B)化学性污
(C)物理性污染
(D)微生物污染
答案：D

3.国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按( )
(A)域划分
(B)级别划分
(C)内容划分
(D)遵守与执行的效力和性质划分
答案：D

4.国家质量监督检验检疫总局最新颁布的《食品标识管理规定》已于2008年9月1日起正式施行，规定称四类食物可以免标注保质期，除下列的哪种食品( )。?
(A)食醋
(B)食用盐
(C)乙醇含量10%以上（含10%）的饮料酒
(D)冰淇淋
答案：D

5.有机磷农药中毒主要引起( )
(A)肝损伤
(B)肾损伤
(C)骨骼损伤
(D)神经系统损伤
答案：D

6.在贮存过程中，预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在( )以下。
(A)9%
(B)11%
(C)13%
(D)15%
答案：C

7.下列选项中，不属于食物中毒的发病特点的是( )
(A)人与人之间可直接传染
(B)潜伏期通常比较短
(C)中毒病人有相似的食物史
(D)中毒病人有相似的临床症状
答案：A

四、简答题
1.简述食品安全性评价的目的是什么？
答案：阐明某种食品是否可以安全食用， 评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量?通过风险评估进行风险控制。

2.食品中农药残留的控制措施?
答案：（1）发展绿色食品（2）加强农药管理（3）合理安全使用农药（4）食品农药残留的消除（5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准

五、选择题
1.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是( )
(A)奶类
(B)畜禽肉类
(C)海产品
(D)粮豆类
答案：C

2.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( )。
(A)道德谴责
(B)民事责任
(C)刑事责任
(D)行政责任
答案：C

3.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是( )
(A)剧烈呕吐
(B)腹痛、腹泻
(C)发热
(D)神经系统症状
答案：A

4.HACCP计划可不包括( )
(A)HACCP计划所要控制的危害
(B)已确定危害将被控制的关键控制点
(C)关键限值
(D)负责执行每个监视程序的人员的培训内容
答案：D

作业2

一、选择题
1.前提方案要得到()批准
(A)最高管理者
(B)食品安全小组
(C)认证机构
(D)食品安全专家
答案：A

2.下列有关关键限值的描述正确的是( )
(A)键限值的作用是确保关键控制点的控制实施有效
(B)对于由关键控制点设立的监视参数,有的应确定关键限值;有的应按OPRP（SSOP）控制
(C)关键限值是一个具体的值,不能是主观信息
(D)关键限值的建立应确保终产品的食品安全危害不超过已知的可接受水平
答案：D

3.评估显著危害不可接受危害考虑以下方面( )
(A)发生概率和后果的严重性
(B)交叉污染的风险
(C)侵入或污染空气
(D)残存和（或）繁殖
答案：A

4.以下说法正确的是( )
(A)在某些产品加工中可能识别不出关键控制点
(B)任何产品加工中都一定会存在关键控制点
(C)同一危害由一个关键控制点实施控制
(D)一个关键控制点只能控制一个危害
答案：B

5.紫外线杀菌可以用于以下( )方面的杀菌：
(A)放在纸箱里的原料
(B)包装好的牛奶
(C)更衣室
(D)生产人员的手
答案：C

6.“与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息”，是指( )
(A)审核结论
(B)审核发现
(C)审核证据
(D)审核方案
答案：C

7.有权启动撤回的人员由( )指定
(A)最高管理者
(B)食品安全小组长
(C)销售付总
(D)食品专家
答案：B

8.下列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动( )
(A)原料改变
(B)重复出现偏差
(C)法律法规要求的变化
(D)以上都是
答案：D

9.通常食品中需要控制的微生物( )
(A)致病菌
(B)大肠杆菌群
(C)菌落总数
(D)以上都有是
答案：D

10.食品安全管理体系的范围不包括( )
(A)产品种类
(B)加工过程
(C)新产品销售对象
(D)加工场地
答案：D

11.食品加工中与食品接触器具的材料可使用()
(A)300系列等级的不锈钢
(B)一般塑料
(C)竹、木器具、黄铜、镀锌金属材料
(D)根据需要任意选择
答案：A

12.外部沟通的对象包括( )
(A)供方和分包商
(B)顾客
(C)食品主管部门
(D)受影响的相关方
答案：A

13.内审检查表的作用是( )
(A)保证审核路线，审核思路的清晰、合理、有效
(B)持审核的节奏和连续性
(C)预先通知被审核方需审核的内容
(D)A+B
答案：D

二、判断题
1.食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制检验。
A.对 B.错
答案：A

2.引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。
A.对 B.错
答案：B

3.确认是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认证
A.对 B.错
答案：A

4.过敏源不属于食品危害
A.对 B.错
答案：B

5.食品链是指从生产直至消费的各环节和控制的顺序，涉及食品及其辅料的生产加工分销和处理
A.对 B.错
答案：B

6.在原料的产品特性描述中，适用时包括交付方式
A.对 B.错
答案：A

7.在中国，有的食品安全标准带有“GB/T”标识的，企业可根据企业自身情况，?有选择性的采纳和使用。
A.对 B.错
答案：A

作业3

一、判断题
1.在中国，有的食品安全标准带有“GB/T”标识的，企业可根据企业自身情况，?有选择性的采纳和使用。
A.对 B.错
答案：A

2.葡萄球菌肠毒素对热不稳定。
A.对 B.错
答案：B

3.平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐。
A.对 B.错
答案：A

4.河豚毒素对热不稳定。
A.对 B.错
答案：B

5.关键限值是区分可接收或不可接收的判定值
A.对 B.错
答案：B

6.提问审查中，现场操作人员的操作回答不能作为客观证据
A.对 B.错
答案：B

7.最高管理者应指定有权启动召回的人员
A.对 B.错
答案：A

8.经验可以作为可接受水平的考虑因素
A.对 B.错
答案：B

9.食品危害只包括生物性、化学性和物理性三种危害
A.对 B.错
答案：A

10.仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时，最高管理者有责任提供资源
A.对 B.错
答案：B

11.只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息
A.对 B.错
答案：B

12.食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件
A.对 B.错
答案：B

13.经验可以作为可接受水平的考虑因素
A.对 B.错
答案：B

14.社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。
A.对 B.错
答案：A

15.我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”。
A.对 B.错
答案：A

16.黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。
A.对 B.错
答案：A

17.贝类毒素属于生物危害
A.对 B.错
答案：B

18.OPRP失控时的产品可确认为潜在不安全产品
A.对 B.错
答案：A

19.食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织全部产品或部分产品
A.对 B.错
答案：B

20.根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和物理性危害。
A.对 B.错
答案：B

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